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饼干里都有丙烯酰胺吗?含量到底该有多少?

编辑:本站编辑 点击: 来源:周到上海 发布时间:2019年01月18日

继MUJI饼干事件后,就在今天下午,锋味饼干又被推上了风口浪尖……

源头是同一个,还是香港消费者委员会昨天在《选择月刊》上发布的测评结果中,把谢霆锋旗下的“锋味曲奇”也捎带上了。

下午,锋味控股创始人谢霆锋@锋味发布了微博声明,称报告显示的锋味曲奇含有丙烯酰胺物质,并非人为添加的物质,在食肆和家中烹煮食物的过程中都会有机会发现丙烯酰胺——

联想起稍早一些的报道中,MUJI饼干因为在58款测评产品中的“非预先包装或获豁免营养标签的预先包装样本”中,【具基因毒性和致癌性】的环氧丙醇和丙烯酰胺含量最高,今天,小伙伴们对丙烯酰胺的关注度可以说又到了一个新高度啊。

那我们就来说说丙烯酰胺这个有点拗口的成分吧~

1、丙烯酰胺究竟是否致癌?

周到君在上一篇关于MUJI饼干的文章中也提到了,在《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中,丙烯酰胺属于2A类致癌物,即【对人很可能致癌,此类致癌物对人致癌性证据有限,对实验动物致癌性证据充分】。

也就是说,丙烯酰胺虽然是一种潜在致癌物质,却只是“疑似”具致癌性——目前的研究只停留在动物实验阶段。

对此,香港消委会宣传及社会关系小组主席陈锦荣则表示,此类物质的摄取量很难厘定,建议人体越少摄入越好。

2、丙烯酰胺是如何形成的?

丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成,140-180℃为生成的最佳温度。

而在食品加工前检测不到丙烯酰胺;在加工温度较低,如用水煮时,丙烯酰胺的水平相当低。

而烘烤、油炸食品在最后阶段水分减少、表面温度升高后,其丙烯酰胺形成量更高。

3、所有饼干里都有丙烯酰胺?

在香港消费者委员会此次测评中,58款样本中,有42款样本检出了丙烯酰胺,含量在32-340微克/公斤。

上海市同济医院营养科营养师高芸表示,只要一个食物里含有淀粉和氨基酸,经过了120℃以上的高温烹饪,就容易产生微量的丙烯酰胺。它在油炸和烘焙食品里尤其容易产生,广泛存在于薯条、薯片、饼干、面包、甚至烧炒的菜等常见食物中。

4、饼干里的丙烯酰胺含量都很高?

这个嘛……总是有高有底的……

不过我们可以看一下平均值——

由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示,在监测的100余份样品中,丙烯酰胺含量为:薯类油炸食品,平均含量为0.78 mg/kg,最高含量为3.21 mg/kg;谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg,最高含量为0.66 mg/kg;谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg,最高含量为0.59 mg/kg;其它食品,如速溶咖啡为0.36 mg/kg、大麦茶为0.51 mg/kg、玉米茶为0.27 mg/kg。

而来自WHO Technical Report Series的数据则显示,蛋糕和饼干类产品中丙烯酰胺的平均含量约为96微克/公斤,即0.096mg/kg。

根据香港消费者委员会公布的数据,MUJI的【榛子燕麦饼干】丙烯酰胺含量为每公斤230微克(即0.23mg/kg),相较于平均值,的确是略高一些的。

5、影响丙烯酰胺含量的因素包括哪些?

都是饼干,为什么丙烯酰胺的含量会有差别呢?

中国疾病预防控制中心官网上《食品中丙烯酰胺的危险性评估》一文中指出,丙烯酰胺的形成与加工烹调的方式、温度、时间、水分等有关,因此不同食品加工方式和条件不同,其形成丙烯酰胺的量有很大不同,即使不同批次生产出的相同食品,其丙烯酰胺含量也有很大差异。

而且呢,一般的饼干、面包等食品,烤得越干,颜色越焦黄,含大量丙烯酰胺的可能性越大。

6、如何减少丙烯酰胺的摄入?

专家建议,大家在日常生活中应尽量避免过度烹饪食品,如温度过高或加热时间太长。(但做熟还是必要的,因为要确保杀灭食品中的微生物,避免导致食源性疾病)

与此同时,大家应减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜。烘焙爱好者也需注意,在自制焦糖、烤制面包等的过程中,不要刻意追求浓香、焦香(给食物加热、上色也会发生反应产生丙烯酰胺)。

此外,建议食品生产加工企业,改进食品加工工艺和条件,研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径,探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件。

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